ΣΥΝΤΑΓΕΣ: ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ, ΨΩΜΙ, ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ, ΚΟΤΣΙ ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ στην Ούλτρα Πλας (γάστρα της Τάπεργουέαρ) και άλλα

Jul  19

Κολοκυθοκεφτέδες με κόκκινη κολοκύθα

- Νοστιμότατο μεζεδάκι για ούζο, λευκό κρασί ή μπίρα -

Κόστος συνταγής: περίπου 5 ευρώ

1 κιλό κόκκινη κολοκύθα
1 κρεμμύδι μέτριο
1 αυγό
1 φλιτζάνι τσαγιού τυρί αλμυρό τριμμένο (χαλούμι, μυζήθρα ή κεφαλοτύρι)
1 1/3 φλιτζανιού φρυγανιά τριμμένη

Αρκετό δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο

Αλεύρι
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο

Σκεύη Tupperware που θα χρειαστούν:

Τσόπερ με κάλυμμα
Ίζυ τσόπερ

Τηγάνι ή γουόγκ

Μπωλ αναμείξεως (Δ14)
Δοχείο Φαγητού (Β39)
Κουτάλα τρυπητή (από τουλ σέτ Δ21)
Αλέγκρα σέρβερ 1,3 λ. με τρυπητό (Γ26)

Διαδικασία:

Πλένουμε την κολοκύθα, κόβουμε, αφαιρούμε τους σπόρους και τυχόν «μαλλιά» που υπάρχουν στο εσωτερικό. Καθαρίζουμε τη σκληρή εξωτερική φλούδα και κόβουμε σε μικρά κομμάτια ώστε να χοράνε στο τσόπερ με κάλυμμα. Τρίβουμε – ψιλοκόβουμε- εκεί τη κολοκύθα.

Δεν θα χρειαστεί να σουρώσουμε τη κολοκύθα καθώς στο τσόπερ με κάλυμμα το υλικό μας δεν πολτοποιείται όπως σε άλλα πλέντερ.

Στο Ίζυ τσόπερ τρίβουμε διαδοχικά το τυρί, το κρεμμύδι και το δυόσμο

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μπωλ αναμείξεως προσθέτοντας το αυγό και τη φρυγανιά. Εάν το μείγμα μας δεν είναι εύπλαστο, προσθέτουμε λίγη ακόμα φρυγανιά.

Με τα χέρια ζυμώνουμε στρογγυλά κεφτεδάκια που τα πατάμε ελαφρά. Τα αλευρώνουμε μέσα στο δοχείο φαγητού που είναι ιδανικό για αλεύρωμα.

Τηγανίζουμε λίγα- λίγα τα κεφτεδάκια μέσα στο γουόγκ σε αρκετά ζεστό λάδι.

Αφαιρούμε τους κολοκυθοκεφτέδες με τρυπητή κουτάλα και τους τοποθετούμε στο αλέγκρα σέρβερ ώστε να στραγγιστεί το λάδι τους.

*** *** *** *** *** ***

 Σας ευχαριστούμε που μας διαβάζετε.

ΠΑΡΑΚΑΛΟΥΜΕ, αφήστε το σχόλιό σας κάτω από το κείμενο.

Γράφετε μόνον στην ελληνική γλώσσα.

Μη χρησιμοποιείτε γκρίγκλις και κεφαλαία.

*** *** *** *** *** ***

Μαρμελάδα πορτοκάλι θεσπέσιαΨωμί στη κατσαρόλα ShefSeries της Tupperware

(με οδηγίες κονσερβοποίησης)

ΥΛΙΚΑ:

- ξύσμα από 1 λεμόνι
- ξύσμα από 1 μανταρίνι

- ξύσμα από 1 κιλό πορτοκάλια

- 1 κιλό πορτοκάλια (καθαρό βάρος) καθαρισμένα από τις φλούδες και τα κουκούτσια

- 1 κιλό ζάχαρη


ΕΚΤΕΛΕΣΗ:


- Καθαρίζουμε τα πορτοκάλια, και το λεμόνι κόβοντας πολύ ψιλή τη φλούδα.

- Στη συνέχεια κόβουμε τις φλούδες σε μικρές μπάρες. Με τον ίδιο τρόπο κόβουμε και τη φλούδα του μανταρινιού.

- Καθαρίζουμε καλά το εξωτερικό περίβλημα του φρούτου προσπαθώντας να μην αφήσουμε γύρω του λευκή φλούδα.

- Κόβουμε τα πορτοκάλια σε χοντρά κομμάτια και τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα.

- Βράζουμε τα πορτοκάλια σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν πολύ και να ξαμολήσουν το χυμό τους.

- Περνούμε τον πολτό από σήτα ώστε να αφαιρεθούν όλες οι φλούδες.

- Προσθέτουμε στον πολτό τις ψιλοκομμένες φλούδες και μετράμε τον όγκο σε ποτήρια.

- Όσα ποτήρια είναι ο όγκος του φρούτου, τόσα ποτήρια ζάχαρη προσθέτουμε.

- Αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να δέσει η μαρμελάδα και εάν χρειάζεται προσθέτουμε δύο – τρία φύλλα ζελατίνης για να βοηθήσουμε τη πήξη ακολουθώντας τις οδηγίες του προϊόντος.

- Γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα τα οποία αποστειρώνουμε ως εξής:

Κονσερβοποίηση:

- Πλένουμε πολύ καλά τα βάζα με ζεστό νερό.

- Τα τοποθετούμε ανάποδα επάνω στη σχάρα του φούρνου και τα ζεσταίνουμε στους 100ο C για 15 λεπτά.

- Γεμίζουμε τα βάζα μέχρι επάνω με το γλυκό όταν και τα δύο είναι ακόμη ζεστά.

- Τα κλείνουμε αμέσως ερμητικά και τα γυρίζουμε ανάποδα, δηλ. το καπάκι να είναι προς τα κάτω.

- Τα αφήνουμε έτσι έως ότου κρυώσουν. Με αυτό τον τρόπο πετυχαίνουμε πολύ καλή κονσερβοποίηση.

***    ***    ***   ***   ***


Τετάρτη 4 Ιανουαρίου 2012

Υλικά:

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

2 φλιτζάνια τσαγιού αλεύρι κίτρινο

3 φλιτζάνια νερό χλιαρό

2 φακελάκια μαγιά ξηρή ή νωπή όσο ένα αυγό

2 κουτ. γλυκού ζάχαρη

2 κουτ. γλυκού αλάτι

2 κουταλιές σούπας βούτυρο μαργαρίνη ή ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Σε πλαστική λεκάνη  αναμειγνύουμε ένα φλιτζάνι αλεύρι με λίγο νερό χλιαρό, τη μαγιά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός.  Σκεπάζουμε τη λεκάνη και αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά για να φουσκώσει και να διπλασιαστεί ο όγκος.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό, το λάδι ή το βούτυρο, το αλάτι και σιγά σιγά προσθέτουμε το αλεύρι (όσο πάρει).  Ζυμώνουμε με τα δάκτυλα κλειστά αρκετά καλά και συνεχίζουμε το ζύμωμα για πέντε λεπτά διπλώνοντας διαρκώς τη ζύμη ώστε να κλειστεί μέσα αέρας.

Σχηματίζουμε ένα καρβέλι και αφού το σταυρώσουμε το αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο, σκεπασμένο με πετσέτα.  Εναλλακτικά, κόβουμε μικρά ίσου βάρους κομμάτια που τα πλάθουμε σε μικρές μπαλίτσες.  Τις αλευρώνουμε και τις τοποθετούμε μέσα στη σωτέζα (κατσαρόλα) της ChefSeries της Tupperware (με τεφλόν)  τη μία δίπλα στην άλλη, χωρίς να λαδώσουμε το σκεύος.  Σχηματίζουμε έτσι μία διπλή μαργαρίτα.  Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη  να διπλασιαστεί.

Με το πινέλο σιλικόνης βρέχουμε τα μπαλάκια και ρίχνουμε επάνω σουσάμι ή και γλυκάνισο.  Με το νερό, το σουσάμι και ο γλυκάνισος κολλάνε στη ζύμη.  Φουρνίζουμε για μία ώρα στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Όταν το ψωμί ετοιμαστεί, βγάζουμε από το φούρνο και μετά από πέντε λεπτά αναποδογυρίζουμε τη κατσαρόλα και έχουμε ένα εντυπωσιακό και γευστικότατο ψωμί που μπορεί να διαχωριστεί σε ατομικά ψωμάκια στο εορταστικό μας τραπέζι ή να χρησιμοποιηθεί για σαντουϊτσάκια για κολατσιό στο σχολείο ή τη δουλειά.

Σημείωση:  Εάν βάλουμε προσθέσουμε στη συνταγή μας ελαιόλαδο, η ζύμη μας θα πάρει γεύση χωριάτικου ψωμιού ενώ με το βούτυρο γίνεται πιο μαλακή.  Σε κάθε περίπτωση, το ψωμί αυτό διατηρείται μαλακό για περισσότερες από πέντε ημέρες εάν το τυλίξουμε μέσα σε πετσέτα όταν θα έχει κρυώσει ή εάν το αποθηκεύσουμε στην ψωμιέρα της τάπεργουέαρ η οποία διαθέτει ειδικό φίλτρο συντήρησης.

Εννοείται ότι μέσα στη μαγική αυτή κατσαρόλα, (σωτέζα) 5,7 λιτρων της Sherseries της Τάπεργουέαρ μπορούμε να μαγειρέψουμε και όλα τα φαγητά μας, να τηγανίσουμε, να φτιάξουμε τα μακαρόνια μας, τα κοκκινιστά μας, τα λεμονάτα μας κλπ και πάντα μαγειρεύοντας σε σιγανή φωτιά εξοικονομώντας ενέργεια και εξασφαλίζοντας τη καλύτερη γεύση για τις δημιουργίες μας στη κουζίνα.  Προσφέρεται με επικάλυψη τεφλό ή χωρίς.  Για περισσότερες πληροφορίες τηλ: 6981042435

****************************************************

Μελομακάρονα  θεσπέσια
20 Δεκεμβρίου 2011

Γιορτές χωρίς μελομακάρονα γίνονται; Παντού όπου και να πας κουραμπιέδες και μελομακάρονα κερνάνε. Σε όποιο blog και να μπεις τα ίδια γλυκάκια δοκιμάζεις. Εμείς θα πρωτοτυπήσουμε;

Μελομακάρονα η κουζίνα μας κερνάει κι εδώ ευωδιαστά. Αυτή είναι μια συνταγή για μελομακάρονα με μπίρα και είναι θεσπέσια.

Δοκιμάστε την!!!!

Για την παρασκευή τους χρειαζόμαστε:

1 ποτήρι λάδι
1 ποτήρι ζάχαρη
3/4 ποτηριού μπύρα
1/4 ποτηριού χυμό πορτοκάλι
1 κ.γ. κανέλα
1/2 κ.γ γαρύφαλλο
1 κ.γ. σόδα
1 κ.σ κονιάκ
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
αλεύρι όσο πάρει (περίπου 700-800 γρ.)
Καρύδια για το γαρνίρισμα

Για το σιρόπι

1 ποτήρι ζάχαρη
1 ποτήρι μέλι
1 ποτήρι νερό

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια λεκάνη εκτός από το αλεύρι και ανακατεύουμε.
Το αλεύρι το ρίχνουμε λίγο λίγο μέχρι να έχουμε μια ζύμη μαλακή και εύκολη στο πλάσιμο.
Πλάθουμε τα μελομακάρονα σε ότι σχήμα θέλουμε τα τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 20-25'.

Προσοχή:  Το μυστικό για θαυμάσια μελομακάρονα, βρίσκεται στο ψήσιμο.  Πρέπει να ψηθούν πολύ καλά.

Βράζουμε το σιρόπι για 5'.
Όταν τα μελομακάρονα κρυώσουν τα ρίχνουμε στο ζεστό σιρόπι και τα αποσύρουμε σε 4 - 5 λεπτά.
Τέλος τα πασπαλίζουμε με καρύδι κοπανισμένο.

Καλή επιτυχία!!!!


****************************************************


Δευτέρα,  24 Οκτωβρίου 2011

Κότσι πικάντικο

στη Ούλτρα Πλας (γάστρα της Τάπεργουέαρ)

(Μυστική συνταγή της Μπυραρίας Krampus)

1.  Μαρινάρουμε το κότσι (από χοιρινό πόδι)
μέσα στη γάστρα
Ούλτρα Πλας της Τάπεργουέαρ
καλύπτοντάς το για 12 ώρες
με εκλεκτή μπύρα (στο ψυγείο).

Σημείωση:  Εκμεταλλευτείτε την προσφορά.  Για λίγες ακόμα ημέρες η Ούλτρα Πλας των 3,3 λίτρων προσφέρεται στη τιμή των 77,00 € αντί της κανονικής τιμής που είναι 105,00 €



Προετοιμάζουμε τα αρωματικά χορταρικά μας
κόβοντάς τα σε χοντρά κομμάτια: Πιπεριές (κόκκινη,
πράσινη, κίτρινη), κρεμμύδι, σκόρδο και ένα κομματάκι
από φρέσκια ρίζα τζίντζερ

Το μυστικό μας είναι τα
μπαχαρικά μας με τα
οποία θα καλύψουμε το
κότσι: κάρυ, πιπέρι,
πάπρικα (γλυκιά και
καυτή, κόλιαντρο, τσάι
του βουνού, γλυκάνισο,
εστραγκόν, θυμάρι, (περίπου
 ένα κουταλάκι  από
κάθε είδος



Αφού λοιπόν στραγγίσουμε το κότσι από τη μπύρα
απλώνουμε με πινέλο σιλικόνης (Δ19) της
Τάπεργουέαρ λίγη μουστάρδα καυτή (hot).

Σκορπίζουμε ολόγυρα από το κότσι αλάτι και
περίπου ένα κουταλάκι από το μείγμα των 
μπαχαρικών μας

Τέλος, ρίχνουμε πάνω από το πασπαλισμένο κότσι
λίγα από τα χοντροκομμένα αρωματικά
λαχανικά μας.Α τρόπος ψησίματος:  Μπορούμε να κλείσουμε το κότσι σε αλουμινόχαρτο και να το τοποθετήσουμε μέσα στη γάστρα  (Ούλτρα Πλας της Τάπεργουέαρ).  Προσθέτουμε ένα κουτάκι μπύρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο αρχικά στους 200ο βαθμούς Κελσίου για 45 λεπτά και συνεχίζουμε στους 150ο βαθμούς για περίπου τρεις ώρες.  Όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, αδειάζουμε τη μπύρα προστατεύοντας το κότσι που βρίσκεται μέσα στο αλουμινόχαρτο.

Β τρόπος ψησίματος:   Τοποθετούμε το κότσι απευθείας μέσα στη γάστρα με όλα τα υλικά του όπως προαναφέραμε, χωρίς τη προσθήκη μπύρας και χωρίς να το τυλίξουμε στο αλουμινόχαρτο.
Και στις δύο περιπτώσεις, θα έχουμε ένα πικάντικο- γευστικότατο έδεσμα.
Η συνταγή αποτελεί το μεγάλο μυστικό της Μπυραρία KRAMPUS που βρίσκεται στη συμβολή των οδών Τσαλδάρη και Λαοδικείας στη Νίκαια-Πειραιά  Τηλ: 6938018036

Tips:  Η γάστρα Ούλτρα Πλας της Τάπεργουέαρ προσφέρεται για μαγείρεμα στο φούρνο αλλά και για κατάψυξη

Για λίγες ακόμα ημέρες η Ούλτρα Πλας των 3,3 λίτρων προσφέρεται στη τιμή των 77,00 € αντί της κανονικής τιμής που είναι 105,00 €

****************************************************

Δευτέρα, 24 Οκτωβρίου 2011

Κρουασάν με μαρμελάδα (επιλογής)

Χρόνος προετοιμασίας: 25 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 20 λεπτά

Υλικά:

500 γραμμάρια αλεύρι (φαρίνα)

1 κουταλάκι γλ. ζάχαρη

1/2 κουταλάκι γλ. αλάτι

1 ποτήρι φρέσκο γάλα

60 γραμ. μαγιά ή ένα φακελάκι μαγιά ξηρή

1 αυγό

1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

Υλικά για τη γέμιση:

Μαρμελάδα: φράουλα, βερίκοκο κλπ

Εκτέλεση

1.  Ανακατεύουμε μαζί όλα τα υλικά στο νέο μπολ Αναμείξεως της ταπεργουέαρ για 4 λεπτά και ζυμώνουμε.  Όταν η ζύμη δεν κολλάει στα χέρια μας είναι έτοιμη.

2.  Την αφήνουμε να φουσκώσει για 30 λεπτά.

3. Ανοίγουμε φύλλο με τον Πλάστη
(Δ12) στο Πλαστήρι (Δ06) και
την απλώνουμε
 πάνω στο Κρουασάν πάρτυ
 (διαστάσεις: 31 Χ 31 Χ 3 εκ. ύψος)
και πιέζουμε με τα δάκτυλα
περιμετρικά και ακτινωτά ώστε

να κοπούν τα τριγωνικά μας φύλα.

4. Απλώνουμε τη γέμιση και
κλείνουμε τη σφολιάτα
αρχίζοντας από  τη
φαρδύτερη πλευρά  ώστε
 η μυτερή άκρη  να τυλιχτεί
στο τέλος.

5. Με το πινέλο σιλικόνης (Δ19) αλείφουμε τα κρουασάν με
κρόκο  αυγού που τον έχουμε ελαφρώς αραιώσει με λίγο νερό.

6. Τοποθετούμε τα κρουασάν σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 180ο C για περίπου 20 λεπτά.

7. Προαιρετικά πασπαλίζουμε τα κρουασάν με άχνη ζάχαρη όταν κρυώσουν



Πηγή:  Η συνταγή προέρχεται από το ενημερωτικό φυλλάδιο της Τάπεργουέαρ έτους 2011

Ευχαριστούμε την κ. Μαρία Βαρνάβα από τη Λευκωσία  για τη φιλοξενία και τη φωτογράφιση

Για να προμηθευτείτε τα προϊόντα της τάπεργουέρ επικοινωνήστε στο τηλέφωνο: 2104636872 ή 6981042435 κ. Αγγελική  Κοντζόγλου

***********************************************************

Δευτέρα, 20 Ιουνίου 2011

ΨΑΡΙΑ ΠΑΣΤΑ

Συντήρηση των ψαριών με αλάτισμα και ξήρανση

Γαύρος παστός

Ο τρόπος συντηρήσεως των ψαριών με αλάτι είναι γνωστός από αρχαιοτάτων χρόνων. Ως αλάτιση θεωρούμε την επεξεργασία εκείνη κατά την όποια χρησιμοποιείται αποκλειστικά και μόνο αλάτι, σε ξηρή και υγρή μορφή. Η συντήρηση των ψαριών με την μέθοδο αυτή αποβλέπει στον εμποτισμό της σάρκας του ψαριού με μαγειρικό αλάτι. Η αλάτιση των ψαριών μπορεί να γίνει ή με ξηρό αλάτι, οπότε τα ψάρια επιπάσσονται ή αναμιγνύονται με ανάλογη ποσότητα αλατιού ή με υγρά διάλυση αναλόγου πυκνότητας οπότε εμβαπτίζονται τα ψάρια μέσα σ' αυτή. Στη ξηρή αλάτιση λόγω ωσμωτικών φαινομένων εξέρχεται μικρή ποσότητα νερού και έτσι δημιουργείται ποσότητα σαλαμούρας.

Το αλάτι πού είναι γνωστό και σαν μαγειρικό αλάτι είναι ουσία ή όποια αποτελείται από χλωριούχο νάτριο και από άλλες προσμίξεις. Το αλάτι στη φύση απαντάται σε δύο μορφές είτε ως θαλάσσιο είτε ως ορυκτό.

Η ποιότητα του αλατιού πού χρησιμοποιείται για την συντήρηση των ψαριών καθορίζεται από τις ξένες ουσίες πού υπάρχουν σε αυτό, όπως το θειικό μαγνήσιο, θειικό νάτριο, θειικό ασβέστιο, ίχνη βρώμιου, ιωδίου κ.ά. Οι ουσίες αυτές επηρεάζουν την γεύση και την ταχύτητα διεισδύσεως του αλατιού μέσα στους ιστούς.

Το μαγειρικό αλάτι πού χρησιμοποιείται στην Τεχνολογία των ψαριών θα πρέπει να είναι λευκό, απαλλαγμένο από ξένες προσμίξεις και να περιέχει όχι περισσότερα από 11 θειικά άλατα και 1% χλωριούχο μαγνήσιο. Αν τα ανωτέρω στοιχεία βρίσκονται σε μεγαλύτερα ποσοστά, τότε το αλάτι είναι πικρό και επηρεάζει τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος.

Η άλμη ή σαλαμούρα.



Είναι διάλυμα νερού και άλατος. Παρασκευάζεται σε διάφορες πυκνότητες ανάλογα με το είδος του τροφίμου πού πρόκειται να αλατισθεί.

Η σαλαμούρα ανάλογα με την περιεκτικότητα σε αλάτι διακρίνεται:

1)  Σε ελαφρά ή ασθενή, όταν περιέχει αλάτι κάτω του 16%.

2)  Μέση, όταν περιέχει 20% και

3)  Ισχυρή, όταν περιέχει αλάτι 25%.

Η περιεκτικότητα της σαλαμούρας σε χλωριούχο νάτριο υπολογίζεται κατά προσέγγιση, βάσει της πυκνότητας, η όποια μετρείται με ειδικά πυκνόμετρα (αραιωμένα Βe) τα όποια δίδουν κατ' ευθείαν την εκατοστιαία περιεκτικότητα.

Μέθοδοι αλατίσεως.

Στη ξηρή αλάτιση, το αλάτι επιπάσσετε στην επιφάνεια των ψαριών ή τοποθετείται κατά στοιβάδες δηλαδή ένα στρώμα άλατος και ένα στρώμα ψαριών.

Στην υγρή αλάτιση, τα ψάρια εμβαπτίζονται μέσα σε σαλαμούρα. Πολλές φορές την ξηρή αλάτιση ακολουθεί η υγρή.

Κατά την ξηρή αλάτιση, σχηματίζεται μια μικρή ποσότητα σαλαμούρας, η όποια βοηθά την είσοδο του άλατος στο εσωτερικό του ψαριού. Περισσότερο αποτελεσματική πρέπει να θεωρείται η ξηρή αλάτιση, διότι το αλάτι απορροφά υγρασία ή από την ατμόσφαιρα ή από τούς ιστούς λόγω ωσμωτικών φαινομένων. Έτσι τα ψάρια βρίσκονται συνεχώς σε επαφή με την κορεσμένη διάλυση του χλωριούχου νατρίου. Μειονέκτημα όμως αυτής της αλατίσεως είναι ότι το εσωτερικό των ψαριών παραμένει ανάλατο και ως εκ τούτου αυτά εκτίθενται σε βακτηριακές δραστηριότητες.

Αντίθετα, σε περίπτωση υγρής αλατίσεως τα ψάρια βρίσκονται συνεχώς σε συνθήκες μειωμένης τάσεως οξυγόνου και έτσι προστατεύονται καλύτερα από τις οξειδώσεις και αλλοιώσεις.

Για την αλάτιση χρησιμοποιείται το χονδρό αλάτι αντί του λειοτριβημένου. Το χονδρό αλάτι διαλύεται σταδιακά και διεισδύει αργά στη σάρκα του ψαριού, ενώ το λειοτριβημένο διαλύεται γρήγορα και διαποτίζει τούς επιφανειακούς ιστούς, των οποίων μεταβάλλει την φυσικοχημική σύσταση και την υφή λόγω θρομβώσεως των πρωτεϊνών τους.

Στην υγρή αλάτιση πρέπει να λαμβάνεται πάντοτε υπόψη ότι η περιεκτικότητα τής σαλαμούρας σε χλωριούχο νάτριο μειώνεται, λόγω διεισδύσεως αυτού μέσα στους ιστούς του ψαριού. Γι' αυτό πρέπει να προστίθεται νέα ποσότητα χλωριούχου νατρίου μέσα στο διάλυμα.

Βασικές αρχές αλατίσεως.

Η αλάτιση των ψαριών περιλαμβάνει 4 στάδια:

α) Προετοιμασία των ψαριών.

Τα ψάρια πρέπει να είναι νωπά, προσφάτου αλιείας, διότι όταν έχει αρχίσει και μικρά αποσύνθεση, το προϊόν θα είναι κατωτέρας ποιότητας. Τα μεγαλόσωμα ψάρια, αποκεφαλίζονται, εκσπλαγχνίζονται και πλένονται.

β) Αλάτιση των ψαριών.

Τα ψάρια τοποθετούνται μέσα σε άλμη ή επιπάσσονται με ξηρό αλάτι. Η ελαφρά αλάτιση γίνεται με άλμη (16%). Η μέση αλάτιση διά λευκού άλατος και σε συνέχεια με άλμη 20%, η όποια διαλύει το ξηρό αλάτι και η ισχυρά αλάτιση με ξηρό αλάτι σε διαδοχικά στρώματα ψαριών και αλατιού και κορεσμένη άλμη.

γ) Τοποθέτηση των ψαριών σε δοχεία ή βαρέλια.

Τα ψάρια τοποθετούνται με την κοιλιά προς τα επάνω και σε στρώματα εναλλασσόμενα άλατος και ψαριών. Το κεφάλι του ενός είναι στραμμένο προς την ούρα του άλλου. Μετά από μερικές ήμερες παρατηρείται συμπίεση και ελάττωση του όγκου των ψαριών που οφείλεται στην αποβολή του νερού και στις ζυμώσεις πού λαμβάνουν χώρα.

δ) Ωρίμανση των ψαριών.

Αυτή αρχίζει λίγο χρόνο μετά την αλάτισα και γίνεται σε θερμοκρασίες διάφορες, ανάλογα με την ποσότητα του άλατος.

Έτσι όταν η αλάτιση γίνεται εν ψυχρώ, ή ωρίμανση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 2°-3° Κελσίου. Όταν η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι 20% η ωρίμανση γίνεται σε 16° Κελσίου και όταν η περιεκτικότητα είναι 20-25% τότε η ωρίμανση γίνεται σε συνηθισμένη θερμοκρασία. Η ωρίμανση οφείλεται στην αϋτόλυση των ιστών από τα ένζυμα. Οι αλβουμίνες λύνονται και στη λύση αυτών συμβάλλουν και τα βακτηριακά πρωτεολυτικά ένζυμα (πρωτεάσεις, τριμεθυλαιαμινοξυδάση των αλοφίλων βακτηρίων). Κατά την ωρίμανση, αναπτύσσονται πολλά αλόφιλα βακτήρια, τα όποια επιτείνουν την λύση, όταν η πυκνότητα του άλατος είναι χαμηλή (12%).

Ο χρόνος πού απαιτείται για την ωρίμανση ποικίλλει ανάλογα με το είδος, από 4-8 εβδομάδες. Τα ψάρια αποκτούν χρώμα, γεύση και το τυπικό άρωμα του αλίπαστου.

Τα αλατισμένα ψάρια έχουν σάρκα συμπαγή, χρώμα ανοικτό και την επιφάνεια του σώματος σχετικά αφυδατωμένη. Η σάρκα έχει το φυσικό χρώμα και μυρωδιά ευχάριστη και όχι ταγγή. Γεύση αλμυρή.

ε) Συντήρηση των αλατισθέντων ψαριών.

Γίνεται σε χαμηλές Θερμοκρασίες, ιδίως όταν η αλάτιση είναι ελαφρά ή σε συνηθισμένη θερμοκρασία όταν σαλαμούρα είναι μεγαλύτερης πυκνότητας.

Βασικές αρχές τής τεχνικής των αλιπάστων

α) Οι ρέγγες.

Οι ρέγγες εκσπλαγχνίζονται, πλένονται και τοποθετούνται μέσα σέ άλμη 16% και σε συνέχεια στο ψυγείο. Μετά από μερικές ημέρες συσκευάζονται σε βαρέλια, προστίθεται άλμη και συντηρούνται σε θερμοκρασία 2°-3° Κελσίου.

Ωριμάζουν μέσα σε 5-6 εβδομάδες. Γεύση ελαφρά αλμυρή, άρωμα ευχάριστο. Κυκλοφορούν στο εμπόριο και καπνιστές.

Οι σαρδελλομάνες, τα σκουμπριά, οι σαρδέλες παρασκευάζονται όπως οι ρέγγες.

β) Οι αντζούγιες.

Αποκεφαλίζονται, εκσπλαγχνίζονται, πλένονται και τοποθετούνται σε αλάτι, επί 10-12 ήμερες. Μετά πλένονται με αλμυρό νερό και τοποθετούνται σε δοχεία κατά στρώσεις με αλάτι.

Οι καλά διατηρημένες αντζούγιες έχουν χρώμα ερυθρό ανοικτό, μυρωδιά ευχάριστη και γύρω από την σπονδυλική στήλη η σάρκα τους είναι ερυθρά.

γ) Ο θύνος κοινός τόννος.

Τεμαχίζεται σε τεμάχια των 200-400 γρ. και αλατίζεται σε κορεσμένη σαλαμούρα. Μετά την αλάτιση τοποθετείται σε βαρέλια τα όποια συντηρούνται σε συνήθη θερμοκρασία. Έχει μυρωδιά ευχάριστη, χρώμα εξωτερικά ερυθρόφαιο και εσωτερικά ροδαλό. Κυκλοφορεί στην αγορά σαν εγκυτιωμένο.

δ) Η λακέρδα.

Είναι η πηλαμύς (παλαμίδα) αλατισμένη σε κορεσμένη άλμη. Παρασκευάζεται όπως ο τόννος. Εξωτερικά το χρώμα της είναι φαιό και εσωτερικά κιτρινόφαιο.

ε) Αλίπαστος βακαλάος.

Η αλάτιση του βακαλάου είναι ξηρή ή υγρή. Κατά την ξηρή αλάτιση οι βακαλάοι κόπτονται σε φύλλα, αλατίζονται και τοποθετούνται μέσα σε βαρέλια ή εκτίθενται στον ελεύθερο αέρα. Παραμένουν έτσι περίπου 2 εβδομάδες. Σε συνέχεια στοιβάζονται με την προσθήκη νέας ποσότητας αλατιού.

Η υγρή αλάτιση γίνεται σε ελαφρά άλμη και η συντήρηση σε χαμηλή θερμοκρασία. Η διάρκεια συντηρήσεως είναι πολύ μικρή και γι' αυτό οι βακαλάοι ξηραίνονται.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι 15-18% και η υγρασία του γύρω στα 50%.

στ) Οι σολομοί.

Αλατίζονται μέσα σε άλμη 12-15% και συντηρούνται σε χαμηλή θερμοκρασία.

ζ) Η πέστροφα (Salmo Fario)

Καθαρίζεται, πλένεται, αλατίζεται σε άλμη 15-16% και τοποθετείται σε βαρέλια. Ωριμάζει μετά 3 μήνες σε θερμοκρασία 0° Κελσίου.

η) Η Ιχθυόκρεμα.

Είναι κρέμα πού παρασκευάζεται από αντζούγιες, σολομό, σαρδέλες κ.τ.λ. αφού απομακρυνθούν σπλάγχνα, δέρμα, κεφάλι, ουρά. Τα ψάρια πολτοποιούνται, αλατίζονται χρωματίζονται και τοποθετούνται, μέσα σε σωληνάρια.

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ ΜΕ ΞΗΡΑΝΣΗ - ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ

Η μέθοδος συντηρήσεως με ξήρανση περιορίζεται, σε μερικά είδη ψαριών. Η συντήρηση των ψαριών με ξήρανση έχει σκοπό την απομάκρυνση του νερού από τις μυϊκές μάζες των ψαριών, το οποίο είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη των βακτηρίων και την δράση των ενζύμων, με την βοήθεια του ήλιου ή της θερμότητας.

Η αφυδάτωση των αλιευμάτων μπορεί να γίνει με φυσική ξήρανση και τεχνητή ξήρανση.

Φυσική ξήρανση.

Τα αλιεύματα εκτίθενται στον αέρα κυρίως κατά τούς θερινούς μήνες, σε μέρη προστατευόμενα από υψηλές υγρασίες, έντομα και ζώα. Μετά από λίγες μέρες χάνουν το μεγαλύτερο μέρος του νερού που περιέχουν. Η συντήρηση τους γίνεται σε ξηρά μέρη.

Τεχνητή ξήρανση.

Τα αλιεύματα εκτίθενται σε θαλάμους πού θερμαίνονται και εξαερίζονται καλά.

Η ξήρανση γίνεται σε τρεις φάσεις:

α) Προετοιμασία των αλιευμάτων.

Τα αλιεύματα πρέπει να είναι νωπά. Αυτά αποκεφαλίζονται, εκσπλαγχνίζονται και πλένονται.

β) Αλάτιση των αλιευμάτων.

Μέθοδος Ισλανδική.

Τα αλιεύματα τοποθετούνται μέσα σε δοχεία κατά στρώσεις με αλάτι όπου παραμένουν 14 ήμερες. Μετά προστίθεται νέα ποσότητα αλατιού και παραμένουν άλλες 7 ήμερες. Σε συνέχεια γίνεται πρόχειρη πλύση και στέγνωμα των αλιευμάτων. Κατά την Νορβηγική μέθοδο , η αλάτιση γίνεται με άλμη 22% η όποια περιέχει 5% νιτρικό κάλιο.

γ) Αφυδάτωση των αλιευμάτων: Φυσική ή τεχνητή.

Τα αλατισμένα αλιεύματα αφήνονται να στραγγίσουν και τοποθετούνται εν συνεχεία στο θάλαμο αφυδατώσεως.

Είδη αφυδατωμένων ψαριών.

1) Ο βακαλάος (Stockfish): πού είναι τεμάχια βακαλάου αποξηραμένα του είδους Gadus morrhua. Η σπουδαιότερη αλλοίωση του βακαλάου είναι η γλοιώδης αλλοίωση πού οφείλεται σε μικρόκκοκο. Η σάρκα του βακαλάου γίνεται μαλακή και γλοιώδης.

2) Οι τσίροι: Είναι σκόμβροι ισχνοί, οι οποίοι μετά την αλάτιση, ξηραίνονται.

3) Οι οχτάποδες: Μετά την αλάτιση εκτίθενται προς ξήρανση.

4)Το αυγοτάραχο ή ωοτάραχος: Είναι ολόκληρες οι ωοθήκες του κεφάλου, του λούτσου, του μερλουκίου, της μουρούνας.

Η παρασκευή του άφορα την αφαίρεση των ωοθηκών, την τοποθέτηση αυτών μέσα σε άλμη ή την αλάτιση των με ξηρό αλάτι όπου παραμένουν επί 10-12 ώρες.

Μετά εκτίθενται στον ήλιο για να ξεραθούν. Ο χρόνος που απαιτείται για να ξεραθούν είναι περίπου μία εβδομάδα. Για καλύτερη συντήρηση ου ξηραμένες ωοθήκες περιβάλλονται δια λεπτού στρώματος κεριού και παραφίνης. Πολλές φορές υποβάλλονται σε κάπνισμα για να αποκτήσουν καλύτερο άρωμα και γεύση. Το ρεφούδι είναι ωοτάραχο από τις ωοθήκες του levrax lupus. Είναι κατωτέρας ποιότητας.

Οι αλλοιώσεις που παρουσιάζονται κατά την συντήρηση του ωοταράχου είναι η σήψη, η ξήρανση, η ευρωτίαση και η τάγγιση.

Στη συνέχεια θα αναφερθούμε στο χαβιάρι αν και η επεξεργασία και η συντήρηση του δεν ανταποκρίνονται στις παραπάνω περιγραφόμενες μεθόδους.

Το χαβιάρι.

Προέρχεται από τα μη γονιμοποιημένα και απαλλαγμένα από τις μεμβράνες τους αυγά τον ψαριών του γένους acipenser.

Είναι πλούσιο σε λευκώματα (Ιχθυουλίνη) λεκιθίνη, ανόργανα άλατα Καλίου, Νατρίου και βιταμινών Α, D.Οι ωοθήκες κοσκινίζονται, ώστε να περάσουν τα αυγά από τους ηθμούς χωρίς να θραυστούν, και να κατακρατηθούν οι μεμβράνες και ο συνδετικός ιστός. Τα καθαρά αυγά αναμιγνύονται με αλάτι ξηρό και αναδεύονται επί 8-10 λεπτά. Μετά παραμονή 10 λεπτών, η μάζα τοποθετείται σε ηθμό για να απομακρυνθεί η άλμη και εν συνεχεία εγκυτιώνονται. Έχουμε δύο είδη χαβιαριού. Το μέλαν (μαύρο) και το ερυθρό (ταραμάς).

Το μέλαν χαβιάρι ή Ρώσικο.

Προέρχεται από τον acipencer huso πού το θηλυκό παράγει μέχρι 100 χιλ. χαβιάρι.

Το Ερυθρό χαβιάρι (Ταραμάς).

Προέρχεται από τις ωοθήκες της τούρνας, του σολομού, της μπάφας, του γριβαδιού. Το χρώμα του χαβιαριού είναι ερυθρό και η επεξεργασία του είναι η ίδια με το μαύρο χαβιάρι. Φέρεται στο εμπόριο μέσα σε ξύλινα ή μεταλλικά δοχεία.

Το μπρικ.

Έχει χρώμα ερυθρό και παρασκευάζεται από τα αυγά του σολομού που ζει στα νερά της Ρουμανίας. Ο καλής ποιότητας ταραμάς έχει χρώμα ερυθρό, μέγεθος αυγών ομοιόμορφο σε όλη τη μάζα του, σύσταση μαλακή και γεύση αλμυρή.

Οι κυριότερες αλλοιώσεις που αφορούν το χαβιάρι οφείλονται στην κακή συντήρηση και επεξεργασία και είναι η σήψη, η ξήρανση , η ευρωτίαση, η τάγγιση και το σκουλήκιασμα.

Πηγή: Επεξεργασία Ιχθυηρών Ι-Απόστολου Δ. Μέλφου - Αναδημοσίευση: Φτιάχνω μόνος μου

Ετικέτες ΘΑΛΑΣΣΑ,  ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΨΑΡΕΜΑ, ΦΤΙΑΧΝΩ-ΣΥΝΤΗΡΩ ΤΡΟΦΕΣ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ

 

-=-=-=-=-=-=-=-=-=
 

nextok:  ΠΑΡΑΚΑΛΟΥΜΕ, αφήστε τις παρατηρήσεις σας, πατώντας στον όρο: σχόλια που βρίσκεται κάτω από αυτό το κείμενο